Brotbacken - damals und auch heute wieder

Roswitha Hubmann, Iber, mit dem von ihr gebackenen Brot

Die folgenden Aufzeichnungen stammen von Josef Wismet (1936 – 2017), einem gebürtigen Adlholzer, welche Roswitha Hubmann dankenswerterweise studiert und bestätigt hat.

Die Aussaat

Das Getreide wurde bis weit in das 19. Jahrhundert hinein mit der Hand aus einem Sätuch oder Säkorb auf das gepflügte und geeggte Feld ausgebracht. Beim Saatgetreide wurden die Körner ausgewählt, extrageschüttet und verwendet. Als Faustregel für einen optimalen Aufgang der Saat galt, dass auf der Fläche eines Fußabdrucks sieben bis acht Samenkörner liegen sollen.

Die bereits im 18. Jahrhundert in England erfundene Sämaschine konnte sich nur schwer durchsetzen, da die Handaussaat keinen großen Kraftaufwand benötigte und die Flächenleistung beachtlich war.

Die Getreideernte

Die Sichel diente von der Jungsteinzeit bis Ende des 19. Jahrhunderts zum Getreideschnitt. Ihr Vorteil lag darin, dass bei der Ernte weniger Körner verlorengingen als beim zeitsparenden Schnitt mit der Sense oder dem Wachler.

Sensen waren bereits im 12. Jahrhundert bekannt und wurden meist zum Mähen von Gras und Hafer verwendet. Sichel und Sense verschwanden erst allmählich als im 20. Jahrhundert Maschinen aufkamen. Dann mähte der Schwadenleger das Getreide und legte es garbenweise, aber noch ungebunden auf dem Feld ab.

Fortschritt brachte der Bindemäher, der die Garben gleich band. Ab ca. 1950 setzte sich der Mähdrescher durch und ersetzte viel menschliche und tierische Arbeitskraft.

Das Dreschen

Über ein Jahrtausend war das Dreschen mit dem Flegel, das so genannte Drischeldreschen auf der Tenne die übliche Art die Körner vom Halm zu trennen. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts kamen Dreschmaschinen auf, die mit der Hand oder dem Göppel von Pferden oder Ochsen betrieben wurden. Das Dreschen ging nun zeitlich viel schneller.

Ende des 19. Jahrhunderts erfolgte bereits der Einsatz von Dampfdreschmaschinen, die nun unabhängig von Jahreszeit und Muskelkraft in einem Arbeitsgang das Dreschen und die Reinigung des Korns ausführten. Seit ca. 1950 beherrscht der Mähdrescher das Feld. Das Getreide wird in einem Arbeitsgang gemäht, gedroschen und gereinigt.

Die Getreidereinigung

Nach dem Dreschen mussten die Getreidekörner von Spreu, kurzem Wirrstroh, Unkrautsamen und Staub gereinigt werden. Beim „Worfeln“ benutzte man hölzerne Wurfschaufeln, Wanne oder Schwinge, mit denen das Getreide gegen den Wind geworfen wurde und die Körner zu Boden fielen. Bei der Reinigung mit Reitern (Sieben) und Vor- und Nachreinigungssieben wurden weiter Stroh, Unkrautsamen und dergleichen herausgefiltert.

Im 18. Jahrhundert wurden bereits die ersten „Maschinen“ eingesetzt. Die Windfege arbeitete mit künstlichem, von einem Flügelrad erzeugtem Luftzug. Eine weitere Entwicklungsstufe war der Trier (Sortierer). Er konnte zusätzlich Unkrautsamen auslesen, die dem spezifischen Gewicht der Getreidekörner ähnelten.

Die Windmühle

war zunächst eine wirksame Erleichterung. Ein Flügelrad erzeugte einen Luftstrom, der die schweren Körner über eine Schutte trennte. Durch den Einbau von verschiedene Sieben untereinander wurden die Getreidekörner bereits nach Gewicht und Größe vorsortiert.

Brotgetreide

waren Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer, Buchweizen, Kolben- und Rispenhirse, Emmer und das Einkorn.

Brotbacken

Brot stellte das wichtigste Nahrungsmittel der vergangenen Jahrhunderte dar. In der Oberpfalz gab es früher dunkles, kleiartiges Brot aus Roggenmehl. Das hellere Brot aus Weizenmehl gab es nur an Feier- oder Festtagen oder als Kost für Kranke und Wöchnerinnen.

In Notzeiten wurde das Roggenmehl mit Gerste und Hafer vermischt. Während der Kriege aß man Brot, das unter anderem mit Eicheln, Kastanien und Rüben gestreckt war.

Gebacken wurde ein- bis zweimal im Monat. Oft bis 1950 noch holte man das eigene Mehl dazu beim Müller, mit dem man dann halbjährlich oder jährlich abrechnete. Manche Müller holten auch selber das Getreide bei den Bauern und brachten es als Mehl zurück.

Einen Tag vor dem Backen wurden der Backtrog und das Mehl in die Küche oder die große Stube zum Aufwärmen gebracht. Dann wurde der trockene „Uara“ aus seinem Leinensack geholt. Mit lauwarmen Wasser entstand das „Dampfl“, der Sauerteig, das benötigte Gärmittel.

Am Vortag wurden dann das übrige Mehl und der Sauerteig mit Wasser und mit Salz, oft auch mit Gewürzen wie Kümmel, seltener Anis und Fenchel im Backtrog angesetzt und tags darauf geknetet. Der Teig musste nun in der warmen Stube aufgehen. Zu Laiben geformt kam er dann in strohgeflochtene Schüsseln.

Zwei Stunden vor dem Backen hatte man schon den Backofen mit den bis zu einen Meter langen Backscheiteln geschürt, die Asche entfernt und mit dem Kehrwisch aus nassem Reisig oder einem Schrubber mit einem feuchten Lappen gereinigt.

Vor dem „Einschießen“ der Brotlaibe überprüfte man die Temperatur mit Getreideähren an der Einschießschaufel. Verkohlten diese nicht, war die passende Hitze erreicht. Mit Wasser bestrichen und einem Kreuz aufs Brot galt es dann schnell die Laibe mit der hölzernen Backschaufel mit geschickter Hand in den Ofen zu „schießen“.

Nach ca. 90 Minuten waren die Laibe fertig und wurden oft mit einem „Gott sei Dank“ entnommen. Wiederum oberflächlich genässt bis sie glänzten, kamen sie zum Auskühlen in die Brotrehm, ein offenes Regal.

Nach dem Brotbacken wurden bei mäßiger Hitze die einfachen Brotkuchen und die großen runden Zwiebelkuchen aus Roggenmehl, auch oft Zuckerkuchen aus Weizenmehl in den Ofen gegeben.

Selbstverständlich war, dass man vor dem Anschneiden des Laib Brotes mit dem Messer drei Kreuzzeichen auf die Unterseite von diesem machte und „im Namen des Vaters, des Sohnes und des Heiligen Geistes“ gesprochen hat. Man wusste eben „an Gottes Segen ist alles gelegen“.

Bräuche beim Brotbacken

• War der Sauerteig einmal angerührt, machte die Hausfrau mit der senkrechten Hand drei Kreuze darauf. Ab da durfte die Türe nicht mehr geöffnet werden und niemand hin und her gehen, damit nichts und niemand dem Teig schaden können.

• Die Hausfrau oder die Großmutter schlug mit der Hand dreimal auf den Sauerteig und sagte „Backofen, richt‘ dich!“

• Beim Kneten des Teigs gab man einen Spritzer Weihwasser dazu und macht drei Kreuzzeichen.

• Wenn Dienstboten den Teig kneteten, warf nicht selten der Bauer davor heimlich ein Geldstück hinein. Wurde es gefunden, durfte man es behalten, wenn nicht: war der Teig nicht ausreichend geknetet worden und man galt als faul.

• Auf den Holztrog, in dem der Teig geknetet wurde, durfte man sich nicht setzen, da ansonsten das Brot „spindig“ wird.

• Auch darf der Backtrog nicht aus der Stube getragen werden, solange das Brot im Ofen ist, sonst könnte „die Bäck missraten“.

• Das erste Strohkörbl wird verkehrt hingelegt, das hilft gegen das Beschreien einer Untat.

• Über die Einschießschaufel und die Backschüssel darf man nicht steigen, da sonst das Brot aufspringt. Sollte dies versehentlich doch geschehen sein, muss schleunigst der Weg rückwärts wieder über die Backschüssel erfolgen.

• Ein Loibl sollte zum „Gottsloibl“ werden, indem man es an einen Armen verschenkt.

• Auch verschenkte man die nach dem Brotbacken aus gleichem Roggenteig gemachten dünnen Brotkuchen, bestreut mit Schweinefett und Salz, an Arme, Kranke und den Hirten.